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もち麦を蒸すとき、水に浸ける?水に浸けない?

もち麦を蒸すときに、水に浸けるほうがよいのか、漬けなくてよいのか、よくわからない方も多いと思います。
実は、もち麦の味や食感は、吸水の時間や方法によって大きく違ってくるのです!
今回は「もち麦を蒸す場合」なので、炊飯する場合はこちらがおススメ → 【 4割もち麦ごはんのおいしい炊き方 】

1. もち麦は蒸すとき、水に浸けなくてよい?

スープやサラダ、ごはんにあと混ぜするのに便利な「蒸しもち麦」を作るときに悩むのが、「もち麦は水に浸つける?浸けない?」という問題。
洗ったりせず、そのままでOKと書いているレシピもありますが、実際はどちらのほうが良いのでしょうか?

結論から言うと、もっちりおいしく食べるなら「水浸けあり」がおススメ!
もち麦をおいしくもっちり蒸すためには、水をしっかり吸わせることが大事です。
もち麦はお米と同じようにでんぷん質なので、やわらかくする(糊化する)ためには、じゅうぶんな水と熱が必要です。
水を吸わせずに加熱すると表面のでんぷんは糊化しますが、中が硬いまま残りやすくなります。

また、麦は独特な匂いや酸味があります。これもしっかりと流水で水洗いし、水浸けをすることで和らぎます。
無理なくおいしく食べ続けたい、という方には「水浸けあり」がおススメです。

栄養成分の中には水に溶ける「水溶性」のものがあります。
もち麦の食物繊維も「水溶性食物繊維」のため、洗ったり、水に浸けたりすると、流れ出してしまう可能性があります。栄養素を逃さず全部食べたい!という方は、水洗いや水浸けをせずに食べるのがよいでしょう。
と言っても、もち麦はもともとの食物繊維量がお米に比べて多いので、洗ったり、水に浸けたりする時に流れ出す程度の量は、それほど気にしなくてもよいかもしれませんね。

2. お米ともち麦の吸水時間の違い

一般的にお米の吸水時間は30~60分だと言われています。
60分くらいでめいっぱいに水を吸いこんだ状態になるので、それ以上を超えてもほとんど水を吸わなくなります。


(データ:株式会社マルヤナギ小倉屋調べ)

お米と同じようにでんぷん質でできているもち麦ですが、その吸水時間はお米とは大きく異なっています。もち麦はお米に比べてゆっくりと水を吸い、3~4時間くらいまで水を吸い、そこからはほぼ横ばいになります。

3. おすすめの水浸け方法2つ

実際に、色んな方法でもち麦に水を吸わせてみたうえで、おススメの方法を2つご紹介します。それぞれ、仕上がりの食感や風味が違うので、お好みの方法を試してみてくださいね。

3-1. おススメ①:水浸け

麦のプチプチ食感や、麦本来の味や香りが好きな方におススメです。色も少し黄色っぽく、「麦を食べている!」という感じがします。

①流水でもち麦を洗う。
②常温の水に3時間~1晩、浸けておく。
※夏場などで室温が高くなることが心配な時は、冷蔵庫に入れておくとよいです。
※冷蔵庫で水浸けする場合は、時間は少し長めにするのがおススメです。

3-2. おススメ②:水浸け後、ゆでこぼし

ごはんのようにやわらかく、あっさりした味が好きな方におススメです。麦のにおいなどもほとんどなく食べやすいです。

①流水でもち麦を洗う。
②常温の水に3時間~1晩、浸けておく。
 ※夏場などで室温が高くなることが心配な時は、冷蔵庫に入れておくとよいです。
③炊く前に、熱湯にいれてすぐに火を止め、1~2分待つ。
④ざるにあけて湯を切り、流水で粗熱をとる。

4. 4種類の吸水方法と重量変化について

マルヤナギでは、おススメの2つを含め、様々な吸水方法を試しました。
そのうちの4つで、もち麦がどのように水を吸ったかをグラフにしました。

① 常温の水につける
② 常温の水につけた後、熱湯で2分ゆでこぼし、流水で粗熱をとる
③ 熱湯で2分ゆでこぼし、流水で粗熱をとった後、常温の水につける
④ 熱湯で2分ゆでこぼし、70℃のお湯につける


(データ:株式会社マルヤナギ小倉屋調べ)※水温などの条件で変化する場合があります。

①~④のすべてが元の重量の2.2倍くらいまで膨らみましたが、これを同じ条件で蒸してみると、食感や味には差があることがわかりました。

①水漬けのみ②水漬け→ゆでこぼし③ゆでこぼし→水浸け④ゆでこぼし
吸水後のようす中まで水を吸って
やわらかい
ぬめりがなく、
透明感がある
少しぬめりが多いぬめりが多く
芯が残っている
炊いた後の味麦らしさが
程よく残る
麦の香りは少なく、
あっさり
麦らしさが残る麦のにおいや
酸味が強め
炊いた後の食感もちプチしているお米のような
柔らかさ
少し硬め芯が残っている

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もち麦の栄養

もち麦といえば、食物繊維が多いというイメージですが、それ以外にはどんな栄養成分が含まれているのでしょうか?どれくらい栄養成分が含まれているのか、白米と比較してみました。

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