マルヤナギ(株式会社マルヤナギ小倉屋)

1990年 真空含浸煮熟製法「まろやか煮」

日本初の「真空含浸低温浮かし炊き製法」の考案

昔からすべて釜で炊かれてきた佃煮は、良い品を量産するために職人達のさまざまな苦労がありました。それは技術だけではありません。作業も特に夏場などは過酷な環境だったのです。

そこでマルヤナギは、真空濃縮による製造設備が開発されたことに着目し、昆布の煮熟に使えないかと高価な試験設備を購入し、研究を始めたのです。密閉設備でじっくりと昆布に味を染み込ませてゆくと、実にまろやかな味わいの昆布佃煮ができ、これは佃煮の煮熟方式を抜本的に転換するものとなりました。

さらに密閉設備による自動制御で、炊き手にとっても快適な作業環境まで実現したのです。

「まろやか煮」誕生物語

日本で何百年も受け継がれてきた佃煮は、すべて釜で炊かれてきました。
家庭の延長で少量で炊く分には、丁寧に手を入れてすれば良いものが炊けるのですが、量産化しようとすれば大きな釜で炊くことになります。そうすると、どうしても味のバラツキやかき混ぜることによるつぶれ、火加減による苦味などが避けられません。また、釜からは大量の湯気や放射熱で作業場は暑く、夏は蒸し風呂の中で仕事をするような過酷な環境の中で仕事をしていたのが当時の佃煮メーカーでした。

「真空含浸低温浮かし炊き製法」
「真空含浸低温浮かし炊き製法」

そこで着目したのは、マロングラッセを真空濃縮で短時間で製造できる設備が開発されたことでした。昆布の煮熟に使えないかと全くの手探りで昭和62年、当時の釜が50万円程度であった時代に1500万円を投じて試験設備を購入し、研究を始めました。
そして、密閉設備の中にかごに小分けした昆布を投入、真空濃縮でじっくりと昆布に味を染み込ませてゆくと、まさに「すっきりした味、広がる香り」という言葉がぴったりとする、まろやかな味わいの昆布佃煮を作ることに成功しました。

糖度管理は自動調整で、全量が味が均一、しかもかごに小分けして炊くので煮崩れも一切ありません。大量に煮上がる昆布の硬さが安定しているので、困難を極めていた昆布佃煮の自動計量化も可能となり、品質安定とコストダウンと作業環境改善が一気に図れたのです。

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