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A-1.
あります。近年、自然環境の変化や海洋状況の変化により、昆布の養殖も少しづつ増えてきています。また、資源保護の観点から、さまざまな方面からの輸入も盛んになりつつあります。 |
昆布の養殖場風景／中国 |
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A-2.
今市場に出回っている中国昆布の多くは養殖です。ですから、価格はかなり安くなっています。味もそれなりに違いがあるようです。日本の昆布の大半は天然で2年もの、中国昆布の多くは養殖で1年ものだそうです。 |
昆布の養殖場風景／中国 |
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A-3.
不思議ですよね？なぜかというと、昆布は、海中で新陳代謝を繰り返しており、アルギン酸・グルタミン酸が昆布が育つ栄養の一部として昆布内部で働いています。だから、海中の昆布はだしとなる成分を放出しないのです。（生昆布からはだしがとれないのはこの理由です）しかし、昆布が採集された後、天日干しでほぼ半日乾燥します。この乾燥工程でだしの成分を昆布の内部にとどめておく必要がなくなるのです。よって、昆布の成長のために昆布内部にとどめていた旨味成分を取り出すことが簡単になるのです。というわけで、海の中で生えている間は、旨味成分は海中には流れ出ないのです。 |
天日干し |
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A-4.
昆布もわかめも胞子をもとに発芽する水産植物（褐藻類）ですが、生育している海域が東北地方岩手県の三陸海岸を境にして、北に昆布、南にわかめという具合に分かれています。また、昆布は成昆布になる為に2年かかりますが、わかめは1年で育ちます。
食品としての違いは、食品の旨みのもととも言えるグルタミン酸を豊富に含む昆布は、それ自体を原料とした、とろろ・おぼろ･佃煮・おやつ昆布等々に利用されています。また、その旨味を水に溶け込ませる「だし」としての用途も代表的な使用法のひとつです。またわかめは、その特有の風味と調理の手軽さから直接食べられるような料理（酢の物･味噌汁の具・海藻サラダなど）に利用されます。 |
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A-5.
昆布の形状からです。一定の角切りにするために、どうしても端っこになればサイズが違う“切れ端”が出てきます。これは、昆布を切断した後、一定のサイズの大きさの網のふるいにかけて下に落ちた小さい昆布で「網下」といわれ、形が不揃いなので、比較的安く販売されることになります。そのため、角切り昆布はどうしても割高になってしまうのです。 |
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A-6.
海草とは、海中に生える顕花植物（食用としない草）のことで、花を咲かせ種子を作って繁殖します。昆布やわかめのように岩に生えません。北海道沿岸では、スガモやアマモが知られています。 また、海藻は海中に生える藻類を指し、花は咲かず、胞子によって子孫を増やします。多くは食用とされます。 |
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A-7.
昆布の語源については諸説があります。その中でも最も有力なのがアイヌ語が語源とされているものです。アイヌの人たちは昆布のことを「コンプ」または「サシ」と呼んでいました。2つの呼び名があるのは、同じアイヌ語でも東蝦夷と西蝦夷では言語が異なるため。「コンプ」は南方系、「サシ」は北方系の言われています。また、そのうちの「コンプ」が転化して、今の昆布（コンブ）になったとも言われています。 |
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A-8.
一般的に昆布というと、黒いものの方がいいというイメージを持っていますよね。だから、お店で売られている昆布は黒いものが多いのです。しかし、実際は、昆布は光合成をする植物です。よって、昆布が生えている場所などにより光合成の度合いが違ってきますので、黒いものがすべていいわけではありません。つまり、海の近くに川があったりするとミネラル分が入り黒くならずに茜や緑がかったりするためです。また、一般的に浅瀬になるほど地上の植物に近い色つまり緑色になり、深さにつれ褐色から紅色へと変化すると言われています。 |
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| 道南促成の黒っぽいもの |
道南促成の赤っぽいもの |
道南促成の緑っぽいもの |
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A-1.
たくさんあるんですよ。だしの中には、水溶性の栄養が溶け出しています。しかし、だしをとった後の昆布には、水に溶けない食物繊維などが豊富に含まれています。ぜひ、昆布の栄養を残さず召し上がってください。 |
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A-2.
水洗いすると昆布の旨味成分“マンニット”が流れ出てしまうのです。このマンニットは軽い甘味があり、昆布を乾燥させると水分とともに内面に含まれていた旨味成分の一部が表面に押し出されて結晶になるので、白く粉を吹いたようになるのです。カビと間違われることがありますが、これは昆布だしの重要な旨味成分なのですよ。固く絞った濡れふきんでさっと表面を拭きとる程度にしましょう。 |
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A-3.
昆布という呼び名は、「広布（ひろめ）」からきているという説もあり、その語意にかけて祝い事に使われるようになったと言われています。また、「養老昆布（よろこぶ）」というめでたい文字をあてて縁起ものとして使うようになったとも言われています。 |
鏡もち |
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A-4.
昆布が慶事に用いられる歴史は古く、奈良時代には朝廷への献納があったといわれるほど、昆布の供え物としての歴史は長いんですよ。その宮中の慶事に用いられたことに始まり、その慣わしが公家から武家、民間へと広がったと言われています。一例として、武士が戦場に臨むときの出陣式では、かち栗・うちあわび とともに昆布が儀式の中で用いられました。これは敵に「勝ち」「打ち」「喜ぶ」意味からと言われています。結納の時に用いられるのは、「子産婦」に引っ掛けて、丈夫な子供が授かるようにという意味からだそうです。特に、結婚と昆布の関わりは深く、今でも仲人が女性の家を訪問した時、昆布茶に「結び昆布」を入れて縁結びを祈る地方があります。 |
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A-5.
昆布が白髪予防になるというのは、実は科学的な根拠はありません。では、なぜこのようなことが言い伝えられているのかというと、昔、昆布に含まれているヌルヌルとしたアルギン酸を抽出し、石けん代わりに使用していたからです。この抽出物は“フノリ液”と呼ばれ、これで髪の毛を洗うと垢をよく落とし、毛髪の艶をよくしてやわらげる効果があります。また、奈良平安朝時代の女性が長い黒髪を整える時にもこのフノリ液を用いていたことから、「昆布を食べると髪の毛が黒くなる」というイメージができたのかもしれませんね。 |
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A-6.
最近の佃煮は、昔に比べると包装資材の技術も進歩しており、そんなに塩分を上げなくても、十分日持ちもできる佃煮が多くなってきています。また、昆布に含まれるアルギン酸は、余分なナトリウムをつかまえ、そのまま大腸に送って排泄してくれます。さらにカリウムも取り過ぎたナトリウムを排泄してくれるのです。昆布佃煮の黒い色と、昔からのイメージでそうなっているのかもしれませんね。 |
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